Home > Nieuws > Producten uit de regio bij dorpswinkel
Mee doen?
 
Vul uw gegevens hieronder in om onze nieuwsbrief te ontvangen!
Volg ons op Facebook!
 

Producten uit de regio bij dorpswinkel

 
 
Producten uit de regio bij dorpswinkel
 
Geschreven door Riemke Houtsma   
dinsdag, 22 november 2011 21:06

Interview met bakker Frans van Weert. 

Dorpswinkel Attent verkoopt verschillende producten vanuit de eigen omgeving zoals brood, appels, wit- en roodlof, kaas, vleeswaren en eieren. In het kader van de verkoop van deze producten  hebben we een interview met bakker Frans van Weert, die het voor brood, gebak en allerlei broodjes zorgt. We lopen achterom de tuin in, waar de bakker allerlei kruiden verbouwt; ook met het oog op het bakkersvak. De bakker vertelt dat zijn vader fruit, pitten en zaden welke nodig waren in de broodproducten, zelf in de tuin had of uit de directe omgeving haalde. Het is vandaag 18 november en het is nog zo heerlijk buiten, dat we besluiten het interview achter in de tuin te houden.

Hoe kwam je ertoe om bakker te worden?

“Mijn vader was bakker. Hij is als bakkersknecht bij Roymans in Budel ooit begonnen. We verhuisden naar Leende en kwamen wonen in het huis van bakker de Leyer. Er was een bakkerij in en dus lag het voor de hand dat mijn vader als bakker begon. Ik ben van kleins af aan in de bakkerij geweest. Die ervaring en alle opleidin-gen (die er in het bakkersvak zijn en cursussen zoals suikerwerk, banket, chocolaterie) hebben me liefde voor het vak gegeven. We hebben inmiddels een bakkerij in Eindhoven en Leende. Twee zonen en een dochter en mijn vrouw werken ook voor de bakkerij.  Samen met nog 30 anderen in loondienst.”

Hoe laat begin je als bakker met het bakken?

"Vroeger begon het bakken om vijf uur. Nu moet op dat tijdstip alles al klaar zijn. Dus beginnen we ’s avonds om tien uur, zodat de bestellingen om zes uur bij de klant is. In de winkel arriveert het brood om zeven uur. Om acht uur komen de broodsnijders en half negen ligt al het brood in de schappen.”

Hoe kom je aan je ingrediënten? Waar haal je die?

“De ingrediënten voor brood en broodproducten komen uit de regio: eieren uit Sterksel, rogge van de molen in Heeze. De tarwe is hier voldoet niet en bovendien zoek ik tarwe waar weinig bij wordt gespoten, dan krijg je betere kwaliteit. De tarwebloem vind ik in Zeeland en in België.”

Hoe kom je op het idee van nieuwe broodjes, gebakjes?

“We hebben een clubje bakkers die alles met elkaar bespreken wat een rol speelt bij het bakkersvak.De nieuwe producten die we bedenken en uitproberen, maar ook de kwaliteit van graan, de financiële aspecten, de hygiënecode, stofallergie, echt alles kan aan de orde komen. En je hebt het Nederlandse Bakkerijcentrum in Wageningen, die ook weer contact heeft met de universiteit van Wageningen. Ik heb veel literatuur gelezen en spreek met collega’s, ook die in het buitenland. Je hebt ook nog de bakkerswerkgeversbond. In het bestuur zaten alleen industriëlen vanuit de grote bedrijven. Hun belangen waren anders dan die van de kleine bakkers. Bij hen is de prioriteit het halen van grote volumes. En vanwege de lange aanvoerlijnen is hun belang het brood zolang mogelijk ‘vers’ te houden. Dit gebeurt door het brood meer vochtig te houden. Wij bakker zeggen wel eens dat ‘vocht het transportmiddel is voor belegging’. Wij bakkers vinden dat het vocht juist eruit gebakken moet zijn. Dat is echt vers brood. De bakkers willen met korte lijnen een zo vers mogelijk product te leveren. Maar we hebben het hard te halen, we maken nog maar 10% uit van de bakkerssector.. En wij bakkers proberen ons te onderscheiden door meer de “broodbeleving” naar voren te brengen; Het gaat om smaak, reuk, geur en malsheid.”

De bakker vertelt met liefde over brood:

“Je moet mensen verrassen met de smaak, de zintuigen prikkelen: zien, ruiken, proeven.  Granen hebben enorm veel smaak. En gebruik van zonnebloempitten, sesamzaad, maanzaad maakt dat verfijnder. Overigens mag maanzaad maar in beperkte hoeveelheid worden gebruikt, want het is natuurlijk papaver. Maar dat heeft weer een wat zoete smaak. Ik vind ook dat je eigenlijk het brood niet in plastic moet verpakken, omdat de reuk en de smaak minder worden. In België doet met het brood in papier en het is een ideaal van me om weer brood in papieren zakken te verkopen. Dat ruiken en proeven komt bijvoorbeeld naar voren als je een Weihnachtsstol eet. Die moet je eten bij kamertemperatuur, omdat de roomboter erin dan op zijn lekkerst is.

Het belang van het soort desem.

“Brood is echt mijn passie! Het is een levend product. Je moet zorgen voor de juiste vochtigheidsgraad en temperatuur in de bakkerij om het product te laten slagen. En voldoende tijd nemen om een goed brood te krijgen. Een brood moet vijf uur rijzen. We werken met desem in plaats van gist. Ik had contact met Franse bakkers. We wilden hier ook stokbroden maken. Bij de Franse bakker duurt het proces 24 uur voordat het brood klaar is. Deeg wordt gekoeld, komt in de ‘rijskast’ en het brood wordt de hele dag door gebakken. Maar na drie uur is het niet mee vers. Dat product willen de Nederlanders niet. Dus moet je een Nederlandse variant bedenken die langer vers blijft. De Franse bakker gebruikt desem waarbij door de melkzuurontwikkeling het brood ietsje zoet is. Desem is levend materiaal en heel belangrijk bij het brood bakken. De Duitse bakker laat het desem zuur worden, azijnzuur, waardoor je die zware Duitse broden krijgt. En de Engelse bakker werkt met koolzuur in de vorm van bakpoeders. Dat is droog en weer heel geschikt voor bijvoorbeeld de scones. Wij proberen alles en worden ook gevraagd om bijvoorbeeld Engels brood te bakken. Dan hoeft het brood niet de lange weg vanuit Engeland naar hier te maken en is het dus verser. Ik heb desem waarvan het moederdeeg stamt uit San Francisco uit de achttiende eeuw! Daar bak ik brood van. En ook desem uit Israel voor koosjer brood.”

Wat is het moeilijkste van je vak?

“De concurrentie. Er is bijna niet op te werken tegen bijvoorbeeld  het goedkope gebak wat met grote vrachtwagens wordt aangevoerd uit Polen en in de grote supermarkten wordt verkocht.”

Hoe is het zo gekomen dat we in de winkel je brood e.d. verkopen? Gevraagd? Vanaf wanneer?

“Toen er plannen waren voor de winkel heb ik meteen gezegd dat ik brood wilde leveren. Dat deed ik voorheen ook aan de oude winkel.  Brood en gebak komt vers van de bakkerij in de winkel. Broodjes en koeken leveren we diep gevroren en worden in de winkel afgebakken. Op vrijdag en zaterdagochtend is de bakker zelf in de winkel als vrijwilliger. Hij vindt het belangrijk te horen wat mensen willen. Bijvoorbeeld de korst, moet die harder of zachter. “

Wat vind je voor de winkel belangrijk als het gaat om de verkoop van producten uit de streek/regio?

“Korte lijnen, verse producten, goede kwaliteit en een menselijke maat.”

De bakker wil nog wel veel meer vertellen. Maar het is ook leuk om wat te proeven, zelf de smaaksensatie te ondergaan. Dus sluiten we het gesprek af met een heerlijk slagroomgebakje.

Laatst aangepast op maandag, 28 november 2011 20:03